ХАССП давно и прочно занимает основную позицию в тематике семинаров и консультаций, проводимых специалистами Органа по сертификации продукции и систем менеджмента ФБУ «ЦСМ Республики Башкортостан». И неудивительно, ведь с каждым требования к организации безопасного производства пищевой продукции усиливаются. Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в качестве одного из основных требований выдвигает следующее: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции… изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП». Любое современное предприятие, производящее продукты питания, напитки и фармацевтические изделия, обязано работать по системе минимальных рисков загрязнения продукции.

Казалось бы, давно все должны это понять, но… Не секрет, что крупных предприятий становится все меньше, а новых производств, фермерских хозяйств все больше, и некоторые начинают практически с нуля. Так что же такое ХАССП? На этот вопрос отвечает эксперт по сертификации Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)  Рамиля Амирова

Правильнее обозначать данную аббревиатуру английскими буквами НАССР. Ее расшифровка – Hazard Analysis and Critical Control Points – переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки», что определяет суть этой системы.

Первоначально она возникла в США, в 60е гг. 20-го века в лабораториях НАСА, занимающихся изготовлением пищи для астронавтов, спецпайков для военных. Чтобы космонавты на орбите не отравились едой, и она могла бы храниться длительный период, нужно было создать такую систему контроля над технологией производства, чтобы минимизировать риски загрязнения пищи микробами, посторонними предметами, химическими веществами. Для этого были привлечены различные математические методы оценки рисков и разработаны процедуры поиска критических точек в пищевом производстве, т.е. технологических операций и параметров, влияющих на конечное качество продукта. Система развивалась, совершенствовалась, и в итоге ее стали использовать не только военные и производители космической еды. С середины 90 гг. 20-го века стандарт ХАССП постепенно становится обязательным для производителей пищевой продукции в Европе и США. Система ХАССП обязательна и в общественном питании.

Начиная с 15 февраля 2015 года, в России и странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) все производители пищевых продуктов – бубликов, булочек, шашлыков, гамбургеров, различных «курочек рядом», консервов, колбас, сока, молока и пр. — обязаны иметь процедуру ХАССП, подтверждающий, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным требованиям ТР ТС 021/2011. Причем это требование является правовой нормой, то есть имеет силу закона.

ХАССП — это система, объединяющая:

•          документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),

•          подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии

•          выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП

•          анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов.

План ХАССП  — это программа анализа рисков и критических контрольных точек, внедряемая на предприятиях пищевой промышленности. Наличие программы является обязательным даже для малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, включая уличные передвижные кофейни, создаваемые и обслуживаемые одним человеком.

Где внедрение ХАССП обязательно, а для каких предприятий – факультативно? Под действие ТР ТС 021/2011 попадают производственные предприятия, заведения общественного питания (столовые, кафе, рестораны и пр.), продовольственные магазины и склады, компании по перевозке продуктов питания, упаковочные и фасовочные линии. А вот для производителей упаковки для пищевых продуктов, кормов для животных внедрение системы ХАССП является добровольным мероприятием.

Основные принципы ХАССП

Для выпуска безопасных продуктов питания необходимо учитывать потенциально опасные факторы на всех этапах технологического процесса. Наиболее «рискованные» участки берутся под особый контроль в целях предупреждения возможного вреда.

Система ХАССП подразумевает:

• Тщательный анализ всего производственного цикла
• Определение стадий риска для продукции (критических контрольных точек)
• Определенных критических пределов и применение превентивных мер
• Заполнение соответствующей документации

Для регулярного мониторинга данных выбираются ответственные лица, обладающие необходимым опытом и квалификацией. На случай выхода показателей критических контрольных точек (ККТ) за допустимые критические пределы разрабатывается план корректирующих действий. Вся информация о проводимых мероприятиях документируется и храниться на предприятии. В случае возникновения внештатных ситуаций она может выступать в качестве доказательной базы. Чтобы система реально работала, уполномоченные сотрудники проводят внутренние аудиты. Внешний аудит – это полномочия представителей Роспотребнадзора или Россельхознадзора.

Что выбрать?

Принципы ХАССП составляют основу не одной системы безопасности пищевой продукции, поэтому перед их внедрением необходимо определиться, что это будет – классическая программа HACCP по ГОСТ Р 51705.1-2001 или система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

На основе принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 работают, в основном, некрупные предприятия. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.

СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 является полноценной системой менеджмента с готовой и неизменной структурой. Она отвечает международным стандартам, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов.

Ключевые моменты

Создание рабочей группы

Описание сырья, процессов производства и готовых изделий

Определение и анализ потенциально опасных факторов – критических контрольных точек (ККТ)

Установление критических пределов для каждой ККТ

Мониторинг каждой критической контрольной точки

Организация внутренних проверок и внесение корректировок

Типичные проблемы при внедрении ХАССП и пути их решения

Практика показывает, что основной проблемой при разработке и использовании программы ХАССП является анализ рисков и их документирование. Для правильного выявления критических контрольных точек недостаточно ГОСТов – необходим достаточный уровень знаний и опыта. Однако на малых и средних предприятиях штат может быть неполным: зачастую в нем отсутствуют технологи, заведующие производством и другие, казалось бы, незаменимые специалисты, не говоря уже о профессионалах в области безопасности продукции. Однако это не снижает степень ответственности за безопасность продукции. Именно поэтому одной из первоочередных задач руководителя, внедряющего систему ХАССП, является набор квалифицированных сотрудников и обучение уже существующего персонала.

Еще одна проблема, препятствующая реализации требований безопасности – устаревшее оборудование, которым оснащены многие отечественные предприятия. Приоритетное внимание на таких объектах следует уделять анализу факторов риска.

Система ХАССП, однажды внедренная на предприятие, должна всегда оставаться актуальной, а для этого – постоянно пересматриваться и корректироваться.

Важно еще добавить, что несоблюдение требований ТР ТС 021/2011 влечет за собой крупные штрафы (в соответствии со ст. 14.43 Административного Кодекса РФ).

Сертификация ХАССП

Предприятия, ведущие безопасную деятельность по системе HACCP, могут получить соответствующий сертификат на соответствие ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Причем последний стандарт (СМБПП) позволяет укрепить позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке – при экспорте продукции, при участии в тендерах и госзакупках.

Для проведения сертификации Систем менеджмента безопасности пищевой продукции организации орган по сертификации должен быть аккредитован в Национальной системе аккредитации (Росаккредитации) и иметь в области аккредитации системы менеджмента безопасности пищевой продукции (т.е. получить право сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции).

Орган по сертификации продукции и систем менеджмента ФБУ ЦСМ Республики Башкортостан  проводит работы по сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001 в Системе добровольной сертификации «Национальная система сертификации» (НСС) и в добровольной системе сертификации ЦСМ Республики Башкортостан. В органе работают эксперты с большим опытом работы в данной сфере. Орган по сертификации имеет положительную репутацию на рынке данных услуг.

На сегодняшний день на территории Республики Башкортостан успешно прошли сертификацию СМБПП в системе НСС АО «Башкирская содовая компания», ООО «Благоварский селекционно-генетический центр», ЧУЗ «Клиническая больница «РЖД-Медицина» г. Уфа, АО  «Уфимский хлеб», подали заявку ООО «Раевский мясокомбинат «Альшей-мясо».

Организация, прошедшая сертификацию в ННС вносится в Реестр объектов оценки соответствия, который имеет всеобщий доступ. Данный Реестр также позволяет предприятиям, прошедшим сертификацию в НСС, получить QR-код с информацией о прохождении сертификации, увидеть, как и где эта продукция сертифицировалась, убедиться, что производитель подтвердил ее качество.

QR-коды можно размещать на любых носителях, не относящихся к СМИ: продукции, этикетке, визитках, стенах, каталогах, чеках, витринах

В добровольной системе сертификации СМБПП  ЦСМ Республики Башкортостан сертифицировали свои системы ООО «Учалинский хлебозавод»,   ГАУ РБ «Молочная кухня» (в городах Стерлитамак, Октябрьский, Нефтекамск, Белорецк, Уфа, Сибай, село Верхние Киги), ООО «Давлекановский комбинат хлебопродуктов»,  ГБУ «Башкирский научно-производственный центр по пчеловодству и апитерапии», ООО «Красный ключ», ООО «Элеватор»,           ООО «Производственный центр «Башкирский мед»,  ООО «Чишминский маслоэкстракционный завод».

Безусловно, досконально все нюансы системы ХАССП в одной статье не опишешь, именно поэтому специалисты ФБУ «ЦСМ Республики Башкортостан» активно участвуют во всех мероприятиях с привлечением производителей пищевой продукции, отвечая на все вопросы, помогая понять смысл и важность этих процедур. К ним всегда можно обратиться за помощью и консультациями. Тел. 292-10-81, эл. почта RamilyaAmirova@bk.ru